Doymak mı, Keyif mi

Bazı bazı durup düşününce bir takım alışıldık konuları ve gerisindeki bilginin derinliğini irdeleyince ardından; hani derler ya, beni benden alıyor. Belki en sıradanlarından bir tanesi olarak düşünebilir birileri, ancak benim çok amatörce uğraşım ve büyük merakım "Yemek Yapmak". Ama salt doymak olmamalı hedef, her yönüyle keyif almalı insan; yaparken de yerken de.

İnsanın doğrudan ataları olmayan ilk türleriyle yaklaşık yedi milyon yıl öncesi başlayan bir hikâye bu; İki buçuk milyon yıl önce ayağa kalkıp, iki bacağı üzerinde yürümeye başlayan ve taş aletler yontan ilk insansılardan, üç yüz bin yıl öncesi gerçek atalarımız Homo Sapiens'e geliş. Oradan ise tarıma ve yazıyı yaratarak tarihi başlatan yani milat öncesi üç binlere ulaşan atalarımız. Kanımca insanlık tarihinin önemli dönüşümlerinden bir tanesi; yemeğin yalnızca karın doyurmanın ötesine geçip, bir keyif deneyimine evrilmesidir. Bu dönüşümün izini sürdüğümüz vakit, ki şaşırtmayacak şekilde, karşımıza Anadolu, Levant ve Mezopotamya’nın oluşturduğu kadim coğrafya çıkar; burada yaşandı toprağın ilk bereketi, bilinçli ekilen ilk tohum buranın tarlalarında filizlendi ve dolayısıyla lezzetin ve sofra geleneğinin temellerinin atıldığı kutsal bir sahnedir bu topraklar.

Avcı ve Toplayıcıların Sofrası;

Taş Çağı insanları küçük gruplar hâlinde konar‑göçer bir yaşam sürüyorlardı ve yiyecek seçenekleri onlar için doğanın cömertliğinin sınırlarıyla çizilmişti. Ateşi kontrol altına almaları insanlık için yalnızca bir teknolojik sıçrama değil, aynı zamanda tadın ve paylaşımın da doğuşuydu. Etler ve bitkiler ateşle buluştuğunda sindirim kolaylaştı, tatlar derinleşti. Öte yanda ateşin ilk kez ne zaman “kontrollü” kullanıldığı da çok kesin değildir; bazı iddialar bir–iki milyon yıl öncesine dek uzanır derken, kontrollü ve düzenli kullanımın daha sağlam kanıtları yaklaşık üç‑dört yüz bin yıl öncesinden itibaren görülür; ancak ne zaman olursa olsun bu yeni süreç insansı topluluklarının yaşamını kökten değiştirmiştir. Ateşin insanlık tarafından kullanılmasıyla ilgili olarak Antik Yunan Mitolojisinin eğlenceli bir hikayesi de vardır; Zeus, ateşi yalnızca tanrıların kullanabileceği kutsal bir güç olarak saklamıştı. Ancak Prometheus ise insanlığın gelişmesi için ateşi Olimpos’tan çalıp insanlara verdi. Belki bir gün bu hikayelere de girerim. Biz dönelim konumuza...

Anadolu’nun güneyinde, Antalya’daki Karain Mağarası gibi kazılar bize o uzak çağların sofralarına dair canlı ipuçları sunar; yiyecek paletinin merkezinde geyik, yaban koyunu ve keçi gibi av hayvanları; badem, menengiç, yabani otlar, kökler ve meyveler yer alıyordu. Henüz tohum toprağa ekilmemiş, tarlalar biçilmemişken, bütün besinler doğadan toplanıyor ya da avlanarak kazanılıyordu.

Levant’ta bulunan kalıntılar da benzer izler taşır; bu topraklarda doğanın sunduğu çeşitlilikle kurulan beslenme biçimleri ve toplumsal paylaşım pratikleri belirgindir. Tarım öncesi dönemde yabani otlar, kökler ve av hayvanları günlük beslenmenin omurgasını oluşturuyordu.

Mezopotamya’nın sakinleri de yakın bir yaşam sürüyorlardı. Dicle ile Fırat’ın kolları insanlara balık, su kuşları ve sazlıkların sunduğu zenginliği verdi. Bu sulak alanlar, avcılığın yanı sıra balıkçılık ve sazlık ürünlerinin toplanmasıyla beslenme paletini genişletti. Nehirlerin sunduğu çeşitlilik, toplulukların beslenme stratejilerini ve alışkanlıklarını derinleştirdi.

Bu üç bölgenin paylaştığı en derin gerçek şuydu; insanlar doğanın bir parçasıydı ve onun ritmine, döngüsüne teslim olmuş bir yaşam sürüyorlardı. Anadolu’nun sarp yaylalarındaki dağ hayvanlarıyla beslenen avcıları ile Mezopotamya’nın verimli nehir kıyılarında balık ve sazlıkların sunduğu zenginlikle yaşayan halkı arasında görünürde farklar olsa da özde aynı ilkeye bağlıydılar. Yaşamak için mevsimlerin, rüzgârın ve toprağın dilini ustaca okumak zorundaydılar. Coğrafyanın armağan ettiği farklılıklar ise sofraların çeşidini renklendiriyor, her topluluğun mutfağına özgü tatları ve teknikleri doğuruyordu.

Mutfak Kültürünün Doğuşu;

Bugünden yaklaşık on iki bin yıl önce başlayan ve bölgeden bölgeye farklı zamanlarda, ki yüzlerce ve binlerce yıl genişliğinde dönemler, gerçekleşen tarım ve yerleşik yaşam devrimi, insanlık tarihinde keskin bir dönemeçtir. Toprağın ekilmesi ve hayvanların evcilleştirilmesi, yemek yeme kavramını mutfak kültürüne evirdi ve köklü bir dönüşümü de getirdi beraberinde. Sofralar kurulur oldu ve toplumsal ilişkiler baştan aşağı yenilendi. Tahılların öğütülmesi için yontulan taşlar ve topraktan şekillendirilen çanak-çömlekler ile; su, et ve tahıllar bir araya gelip yeni bir çeşit olan sulu yemekleri doğurdu. Böylece yemek yapmak, ilkel bir zorunluluk olmaktan ziyade, topluluğun kimliğini, inançlarını ve estetiğini ifade eden bir hale evrildi. Bundan öte; sofralar artık yalnızca karın doyurmak için kurulmaz oldular; eğlenildi, kutlandı, hikâyeler paylaşıldı ve böylece toplum içi ilişkiler farklı derinlikler kazandı.

Tahıl Uygarlığının Beşiği;

Anadolu, tarımın merkez üssü sayılır ve Urfa Karacadağ etekleri evcil buğdayın anavatanı olarak kabul edilir. Göbeklitepe ve Nevali Çori gibi dünyanın en eski tapınak ve yerleşimleri, ekinlerin kök saldığı kutsal sahnelerdir. Bu dönemde Anadolu sofralarında evcilleştirilmiş buğday ve arpa, mercimek, nohut ve bezelye yer alıyordu. Hayvancılığın yükselişiyle koyun ve keçinin eti, sütü ve onlardan doğan yeni tatlar sofralara katıldı. Ancak yine de doğanın cömertliği geri çevrilmiyor; badem, fıstık ve yabani meyveler toplanıyor, eski alışkanlıklarla yeni düzenin iç içe geçtiğini rahatça görülüyordu. Tahılların öğütülüp un haline gelmesiyle tandır fırınlarda ilk ekmekler doğdu, sulu yemeklerin ve lapaların kaynamasıyla topraktan şekillenmiş seramik kaplar ve kaşıklar günlük yaşamın ayrılmaz parçaları haline geldiler. Bu dönemde pişirilen bazı yemeklerin, binlerce yıl sonra hâlâ sofralarımızı süsleyen keşkek ve tarhana gibi geleneksel lezzetlerin ataları olduğu düşünülür.

Levant bölgesi, Neolitik yaşamın ilk kıvılcımlarının yükseldiği kadim topraklardır. Eriha gibi dünyanın en eski yerleşimlerinden biri; toprağın ilk ekinlerini ve tarımın ilk deneyimlerini barındırır bünyesinde. Anadolu’ya benzer şekilde bu toprakların sofralarını da evcilleştirilmiş buğday ve arpa, mercimek, nohut ve incir süsler; hayvancılığın yükselişiyle keçi ve koyunun eti, sütü ve onlardan doğan yeni tatlar günlük yaşamın ayrılmaz parçaları haline gelir. Levant, Anadolu ve Mezopotamya arasında bir köprü işlevi görerek mutfak kültürleri için kadim bir kavşak olur. Bugün biliniyor ki bu üç bölge, sınırlı dahi olsa sürekli bir etkileşim içerisindedirler.

Aşağı Mezopotamya, Sümerlerin yaşadığı, düzenli yağışların nadir olduğu o geniş ova; Dicle ve Fırat’ın sularını kontrol eden ilk kanallarla toprağı canlandırdı ve bereketi artırdı. Tarımla birlikte gelişen bu durum, Sümer toplumunun örgütlü yapısının itici gücü oldu ve tarihin ilk şehirlerinin, tapınaklarının ve sofralarının kurulmasına önayak oldu. Anadolu ve Levant’tan farklı olarak burada, buğdayın gölgesinde kalmayan arpa sofraların baş tacıydı. Hurma, nehir balıkları, susam, soğan, sarımsak ve pırasa gibi keskin aromalı sebzeler mutfağa girdiler. Sümer yazılı tabletlerinde karşımıza çıkan karmaşık sulu yemeklerin temel bileşenleri; et suları, sebze ve tahıl karışımlarıydı. Tahılın temel besin maddesi olması nedeniyle bira yapımının da bu dönemde başladığı düşünülmektedir.

Kıssadan hisse;

Ayağa kalkan ilk insansılardan Homo Sapien’se, avcı ve toplayıcıdan toprağı eken ve hayvanı evcilleştiren ilk çiftçiye uzanan o milyon yıllık yürüyüşte; Anadolu, Levant ve Sümer toprakları insanlığın mutfak kültürünün ilk kıvılcımlarının çakıldığı kutsal sahneler oldu. Bu yolculuk sadece ne yediğimizi değiştirmedi; doğayla, komşularla ve tanrılarla kurduğumuz bağların biçimini de kökten dönüştürdü. O dönemde atılan tohumlar ve pişirilen ilk çorbalar, binlerce yıl sonra hâlâ sofralarımızı süsleyen keşkeklerin, tarhanaların, ekmeklerin ve sayısız lezzetin kökleridir. Bu kadim tarifler bize yalnızca geçmişin tatlarını getirmez; insanlığın ortak hafızasının büyülü mirasını taşır. Bugün sofralarımızda hâlâ o eski hikâyenin izleri var.